【ラカントSであん作り】自由研究に!小豆とラカントSの最適な割合

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夢宮ひめり
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おはようございます!洋菓子作りは得意だけど和菓子は初挑戦、夢宮ひめりです

新学期が始まっていろいろなできごとを乗り越えたと思ったら、もう夏休み。

ひめりは、夏休み初期のありあまる時間であんこを作ることに決めました。

自由研究がてらに、ラカントsという甘味料あんこを作るときの小豆あずき・ラカントS・(お水)のちょうど良い分量を見つける実験をしていきます。

「ラカントSがすべて溶け切り、単体で食べても美味しい甘すぎないあんこが炊けるレシピ」を判明させるのが実験の目的です。

ラカントSとは?

安全性が高く摂取上限量がないエリスリトールという人工甘味料と、羅漢果らかんかという果物のエキスで作られたお砂糖の代替品です。

粒状とシロップタイプの2種類があります。

このラカントSカロリー・糖質共に0なので健康に大きく役立つ便利品。

しかし、お砂糖とは使い勝手が違います。

いくら煮詰めても、水溶液のような状態が続き、カラメル化や水飴化にならないのが、砂糖と異なるところです。しかし、十分に煮詰めた後に、冷却すると飴のように固まりますが、結晶化していますので、食感はジャリジャリとしたものになります。

ラカント | よくあるご質問 | サラヤ株式会社 家庭用製品情報 (saraya.com)

お水の中に入れたときに溶け切る量がお砂糖より少ないという弱点があるのです。

夢宮ひめり
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……ということは、ラカントSを多く入れすぎると溶けないってことだ

シロップなら溶けやすいから考えないで済むんだろうけど、せっかくなら粒状を使ってちょうど良いあんこの割合を知りたい!!

ラカントSの溶解度

溶解度ようかいどとは:100mlの水にどのくらいの量その物質が溶けるかを表すもの☆

ラカントSは多量使うと冷えたときに溶かしきれず(飽和ほうわして)結晶化してしまいますが、溶解度は公式にて明記されていました。

溶ける量の目安は20℃の水100ccに対して「ラカントS」50gとのこと。

夢宮ひめり
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あんこはお湯で煮詰めて作るけど食べるときは大抵冷たい状態だから、ラカントSは多くてもお水の半分量かな?

お水:ラカントS=2:1

あんこのレシピを調べて作ってみた

手持ちのお菓子作りの本では小豆に加える上白糖が小豆より多かったので除外。

ネットで「ラカントS あんこ」と検索して、でてきたレシピの小豆100gあたりのラカントSの分量を計算しました。

小豆100gに対してラカントSが40gを下回っているレシピはなかったので、

1.煮る前の小豆に換算して100g+ラカントS50g

2.煮た後の小豆100g+ラカントS50g

の2種類の分量で作ってみます。

1晩の浸水ナシ!時間のかからないあんこの作り方

夢宮ひめり
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小豆のあんこはつぶあんとこしあんの2種類ですが、こす手間がかからないつぶあんを作っていきます♪

ひめりは合計小豆250g、直径20センチのおなべを使いました。

1.あずきを洗ったらおなべにたっぷりのお水と小豆を入れて、沸騰したら水(目安200ml)を入れて10分煮る

2.小豆をざるに移し5分お水に浸す

3.水と小豆を強火にかけて、沸騰したら1時間煮る(小豆が水から出ていたら豆にかぶるまで水を継ぎ足す)

(ここまでは下処理)

4.火にかけたままお砂糖半量を加え、木べらで混ぜながら加熱。あずきが見えてきたら残りのお砂糖+少々塩をふり入れる

5.水分がなくなってへらの跡が残るくらいのかたさが出たらできあがり

夢宮ひめり
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工程1、3のときに煮ている小豆がクルクル回っていて面白かったです。

観察すると楽しいですよ♪

あずき茶を飲んでみた

10分煮た後のあずきの煮汁

こちらは10分煮出した後のあずきの汁。

あずきを煮ていると、濃い色が出てきますよね?

あずきのポリフェノールが、お水に溶けだしているからなんです!

カリウムやビタミンB1といった水に溶ける成分も一緒に抽出されています。

夢宮ひめり
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あずき茶といって、あずきをダシにしたお茶があるんです♪

アクもポリフェノールなので、ゆで汁を捨てちゃうのはもったいない。

そこで、あずきの煮汁をあずき茶として飲んでみます!

夢宮ひめり
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いただきます♪

すっきりとした飲み心地だけど味にはえぐみ(しぶ味)があり、後味であずきが香ってきます。

10分煮ただけでここまで色が出るのがすごい。

1時間煮込んだものは小豆の味が強くコクが出てまろやか、飲みやすいという結果に……!

小豆の下ゆでのときに煮汁は捨てず、あずきを作るときに使い回せば栄養満点なあんこができあがりますよ♪

(小豆の煮汁を1回も捨てずにあんこを作りましたがえぐみはありませんでした)

初めてあんこを作ってみた

煮る前の小豆:ラカントS=2:1

完全に乾くまで煮詰めてしまいました

1番始めに作ったのは、煮る前の小豆100gに対してラカントS50gのあんこ。

ゆでた後の小豆が合計587gだったので、243×2(243gが煮る前の小豆100g分)と101g(煮る前の小豆50g分)に分けて実験します。

ここでは243gの小豆と50gのラカントSを使用。

夢宮ひめり
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ちゃんとあんこになってるかな……?

と不安になりながらかき混ぜていたら完全に水分が飛んでしまったので慌てて火を止めました。

しかし、ここであつあつをつまんでみると

夢宮ひめり
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甘くない……

実験しようとしているレシピで1番ラカントSの量が多いのに、この時点で甘くないと感じました。

しかもすっごい乾燥してる。

「このまま進んで良いのか……?」

と悩んだものの

「失敗したら失敗したで実験結果としてまとめよう!」

ポジティブ思考で実験再開。

あんこだと思わずに、お豆を1粒食べるとそこそこ美味しかったです。

甘くない煮豆もあるもんね……。

煮た後の小豆:ラカントS=2:1

1つ目よりかは水分が多い状態で火を止めました

さっきは煮た後の小豆を煮る前の小豆100gに換算してラカントSを50g入れたけど、度は煮た後の水分が含まれている小豆100gにラカントS50gを入れました。

さっきは水分がなくなるまで煮詰めちゃったから乾燥したと考え、今度は小豆の間に水分が溜まっている状態で火を止める。

マシだけれど、まだあんこっぽくない出来に。

こちらもお豆の粒の形が残っているので味見。

あらねつが取れて味はあんこっぽいけど、見た目は1つ目の方がイメージするあんこに当てはまる……。

甘さは「ラカントの味そのまま(甘すぎ)」という感じ。

1つめのあんこと2つ目のあんこ、同分量を混ぜて食べても感想は「甘すぎ」でした。

2つのあんこを冷ました

左が初めて作ったあんこ、右が2回目に作ったあんこ

2つ目のあんこ、結晶化している……!

口に含むとラカントSそのものの味&粒感で、甘さしかなくてキツイ。

1つ目のあんこは甘くはないけれど小豆としてつまむと美味しく食べられました。

夢宮ひめり
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あんこにしなくても小豆って美味しいんだなあ……

ぜんぶ混ぜてみた

ひめりが今回使用したのは250gの小豆、ラカントS100g。

煮る前の小豆に換算して200g分使っているから、残りの50g分+小豆の煮汁を2つのあんことまとめて火に通します。

ラカントS、塩の追加はナシ。

小豆:ラカントS=2.5:1

の割合で作ってみます。

小豆:ラカントS=2.5:1のあんこのできあがり

ジップロックに入れて、1晩寝かせます

「こんなに水分残ってて良いのかな?」と不安になりましたが火を止め、しっとりしたあんこの完成を願いました。

小豆:ラカントS=2.5:1で作ったあんこを1晩置いたら

あんこを盛りつけました

良い意味でベチャベチャで、あんこの見た目をしている……!

夢宮ひめり
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では、いただきます♪

最初にほんのりと塩っ気、甘みが小豆の味で引き立って……。

これ、美味しいあんこじゃない?

ラカントSであんこ作るのにちょうど良い割合、見つけた!!

ラカントSであんこを作るときのレシピ

小豆:250g

ラカントS:100g

塩:ほんの少々(1つのあんこに2ふりしたら1番始めに塩の味がするあんこになったので、1ふりで良いと思います)

水(おなべの大きさに比例。小豆が外に出ないくらいをキープするために適宜てきぎつぎ足す)

ラカントSを使った甘さ控えめあんこの作り方

ラカントSの2.5倍の量の小豆を使えば、甘ったるくないけれど甘味のあるあんこが作れることが判明しました!!

結晶化するほどラカントSが入っていたのに「甘くないかも?」と感じた理由は

「塩を入れすぎた(2ふり)」

が有力だと思います。

塩は1ふりで充分でした

それに、本来小豆とラカントSが2:1なら飽和による結晶化は起こらないはずですが、ひめりが作ったあんこでは結晶化してしまいました。

初めてのあんこ作りで加減が分からず、水分を飛ばし過ぎたことが原因だと考えられます。

夢宮ひめり
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小豆とラカントSが2:1のあんこでも1晩置いてもしっとりするだけの水分を残せば甘くておいしいあんこになったのかも……

☆あんこ以外の食べ物でも、水分量が多ければ多いほどラカントSの量が増えても結晶化するリスクが低くなります。

自由研究にするなら、小豆とラカントSを2:1で煮詰めて「どのくらい水分を残せば結晶化しないのか」という実験をしても楽しそう……!

夢宮ひめり
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単体でも食べられる美味しいあんこができたので、このあんこをようかんなどにアレンジしても美味しいと思います♪

あんこ作りは煮詰める時間が長いので、時間がかかる割に混ぜるくらいしか労力はいりません。

しかし、火の扱いとおなべから離れないように気を付けてくださいね!(特に煮ている間に水が足りなくなると、おなべが焦げてしまいます……!)

初めてのあんこ作りをしてみた感想

1.あんこの水分量は一緒に煮込むお水の量で変わる?

直径20センチとあんこを作るには小さなおなべで調理したことは、できあがりのあんこの水分量と関係なさそうですね。

けれど、

夢宮ひめり
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おっきいおなべで作ればその分あんこを煮るためのお水も量が増えるから、あんこの体積やあんこに含まれる水分量も増えるのかな……?

という疑問をいだきました。

小豆そのものが吸える水分は小豆の重さの2.2倍ほどらしいから変わらないのかな?(分かる方がいらしたらご教授願います)

2.学校のお勉強の大切さ

月並みだけど、お菓子作りには算数や理科の知識が役立つことを実感しました。

あんこ作りでも、小豆とラカントSの最適な割合やあんこにラカントSを溶けさせるための分量を求めるために計算を使いました。

パッと頭の中で計算できたらカッコ良いですが、そうはいかず……。

夢宮ひめり
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日常生活の中で「勉強って大切なんだな」って感じる機会は意外と多い……かも?

自分がやりたいことのためには基礎知識を持っていると武器になってくれるなと思いました。

あんこから話がそれてしまいましたが、あんこは時間さえあればテクニックなしで作れるのでぜひあなたも作ってみてください♪

Have a nice day☆

#低糖質スイーツ

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