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おはようございます！洋菓子作りは得意だけど和菓子は初挑戦、夢宮ひめりです
新学期が始まっていろいろなできごとを乗り越えたと思ったら、もう夏休み。
ひめりは、夏休み初期のありあまる時間であんこを作ることに決めました。
自由研究がてらに、ラカントsという甘味料であんこを作るときの小豆・ラカントS・(お水)のちょうど良い分量を見つける実験をしていきます。
「ラカントＳがすべて溶け切り、単体で食べても美味しい甘すぎないあんこが炊けるレシピ」を判明させるのが実験の目的です。
ラカントSとは？
安全性が高く摂取上限量がないエリスリトールという人工甘味料、羅漢果という果物のエキスというシンプルな材料で作られたお砂糖の代替品です。
粒状とシロップタイプの２種類があります。
このラカントS、カロリー・糖質共に０なので健康に大きく役立つ便利品。
しかし、お砂糖とは使い勝手が違います。
いくら煮詰めても、水溶液のような状態が続き、カラメル化や水飴化にならないのが、砂糖と異なるところです。しかし、十分に煮詰めた後に、冷却すると飴のように固まりますが、結晶化していますので、食感はジャリジャリとしたものになります。
ラカント | よくあるご質問 | サラヤ株式会社 家庭用製品情報 (saraya.com)
お水の中に入れたときに溶け切る量がお砂糖より少ないという弱点があるのです。
……ということは、ラカントSを多く入れすぎると溶けないってことだ
シロップなら溶けやすいから考えないで済むんだろうけど、せっかくならコスパの良い粒状を使ってちょうど良いあんこの割合を知りたい！！
ラカントSには顆粒タイプとシロップの２種類がありますが、今回は顆粒のラカントSを使用します。
ポチップ
ラカントSの溶解度
☆溶解度とは：１００mlの水にどのくらいの量その物質が溶けるかを表すもの☆
ラカントSは多量使うと冷えたときに溶かしきれず(飽和して)結晶化してしまいますが、溶解度は公式にて明記されていました。
溶ける量の目安は２０℃の水１００ccに対して「ラカントS」５０ｇとのこと。
あんこはお湯で煮詰めて作るけど食べるときは大抵冷たいから、ラカントSは多くてもお水の半分量かな？
お水：ラカントS＝２：１
あんこのレシピを調べて作ってみた
手持ちのお菓子作りの本では小豆に加える上白糖が小豆より多かったので除外。
ネットで「ラカントS あんこ」と検索して、でてきたレシピの小豆１００ｇあたりのラカントＳの分量を計算しました。
小豆１００ｇに対してラカントＳが４０ｇを下回っているレシピはなかったので、
１.煮る前の小豆に換算して１００g＋ラカントS５０ｇ
２.煮た後の小豆１００ｇ＋ラカントＳ５０ｇ
の２種類の分量で作ってみます。
１晩の浸水ナシ！時間のかからないあんこの作り方
小豆のあんこはつぶあんとこしあんの２種類ですが、こす手間がかからないつぶあんを作っていきます♪
ひめりは合計小豆２５０ｇ、直径２０センチのおなべを使いました。
１.小豆を洗ったらおなべにたっぷりのお水と共に入れて、沸騰したら水(目安２００ml)を入れて１０分煮る
２.小豆をざるに移し５分お水に浸す
３.水と小豆を強火にかけて、沸騰したら１時間煮る(小豆が水から出ていたら豆にかぶるまで水を継ぎ足す)
(ここまでは下処理)
４.火にかけたままお砂糖半量を加え、木べらで混ぜながら加熱。あずきが見えてきたら残りのお砂糖＋少々塩をふり入れる
５.水分がなくなってへらの跡が残るくらいのかたさが出たらできあがり
工程１、３のときに煮ている小豆がクルクル回っていて面白かったです。
観察すると楽しいですよ♪
あずき茶を飲んでみた
こちらは１０分煮出した後の小豆の汁。
小豆を煮ていると、濃い色が出てきますよね？
小豆のポリフェノールが、お水に溶けだしているからなんです！
カリウムやビタミンB１といった水に溶ける成分も一緒に抽出されています。
小豆茶といって、小豆をダシにしたお茶があるんです♪
アクもポリフェノールなので、ゆで汁を捨てちゃうのはもったいないです。
そこで、小豆の煮汁を小豆茶として飲んでみます！
いただきます♪
すっきりとした飲み心地だけど味にはえぐみ(しぶ味)があり、後味で小豆が香ってきます。
１０分煮ただけでここまで色が出るのがすごい。
１時間煮込んだものは小豆の味が強くコクが出てまろやか、飲みやすいという結果に……！
小豆の下ゆでのときに煮汁は捨てず、あずきを作るときに使い回せば栄養満点なあんこができあがりますよ♪
(小豆の煮汁を１回も捨てずにあんこを作りましたがえぐみはありませんでした)
小豆茶は市販でも売っていますよ！気軽に試せます♪
ポチップ
ポチップ
初めてあんこを作ってみた
煮る前の小豆：ラカントS＝２：１
１番始めに作ったのは、煮る前の小豆１００ｇに対してラカントＳ５０ｇのあんこ。
ゆでた後の小豆が合計５８７ｇだったので、２４３×２(２４３ｇが煮る前の小豆１００ｇ分)と１０１ｇ(煮る前の小豆５０ｇ分)に分けて実験します。
ここでは２４３ｇの小豆と５０ｇのラカントＳを使用。
ちゃんとあんこになってるかな……？
と不安になりながらかき混ぜていたら完全に水分が飛んでしまったので慌てて火を止めました。
しかし、ここであつあつをつまんでみると
甘くない……
実験しようとしているレシピで１番ラカントSの量が多いのに、この時点で甘くないと感じました。
しかもすっごい乾燥してる。
「このまま進んで良いのか……？」
と悩んだものの
「失敗したら失敗したで実験結果としてまとめよう！」
ポジティブ思考で実験再開。
あんこだと思わずに、お豆を１粒食べるとそこそこ美味しかったです。
甘くない煮豆もあるもんね……と自分をなぐさめますが、あんこ作りとしては失敗です。
煮た後の小豆：ラカントS＝２：１
さっきは煮た後の小豆を煮る前の小豆１００ｇに換算してラカントＳを５０ｇ入れたけど、今度は煮た後の水分が含まれている小豆１００ｇにラカントＳ５０ｇを入れました。
さっきは水分がなくなるまで煮詰めちゃったから乾燥したと考え、今度は小豆の間に水分が溜まっている状態で火を止める。
マシだけれど、まだあんこっぽくない出来に。
こちらもお豆の粒の形が残っているので味見。
あらねつが取れて味はあんこっぽいけど、見た目は１つ目の方がイメージするあんこに当てはまる……。
甘さは「ラカントの味そのまま(甘すぎ)」という感じ。
１つめのあんこと２つ目のあんこ、同分量を混ぜて食べても感想は「甘すぎ」でした。
２つのあんこを冷ました
２つ目のあんこ、結晶化している……！
口に含むとラカントSそのものの味＆粒感で、甘さしかなくてキツイ。
１つ目のあんこは甘くはないけれど小豆としてつまむと美味しく食べられました。
あんこにしなくても小豆って美味しいんだなあ……
ぜんぶ混ぜてみた
ひめりが今回使用したのは２５０ｇの小豆、ラカントＳ１００ｇ。
煮る前の小豆に換算して２００ｇ分使っているから、残りの５０ｇ分＋小豆の煮汁を２つのあんことまとめて火に通します。
ラカントS、塩の追加はナシ。
小豆：ラカントＳ＝２．５：１
の割合で作ってみます。
小豆：ラカントＳ＝２．５：１のあんこのできあがり
「こんなに水分残ってて良いのかな？」と不安になりましたが火を止め、しっとりしたあんこの完成を願いました。
小豆：ラカントＳ＝２．５：１で作ったあんこを１晩置いたら
水気が残っていて、あんこの見た目をしている……！
では、いただきます♪
最初にほんのりと塩っ気、甘みが小豆の味で引き立って……。
これ、美味しいあんこじゃない？
ラカントSであんこ作るのにちょうど良い割合、見つけた！！
ラカントSであんこを作るときのレシピ
小豆：２５０ｇ
ラカントS：１００ｇ
塩：ほんの少々(１つのあんこに２ふりしたら１番始めに塩の味がするあんこになったので、１ふりで良いと思います)
水(おなべの大きさに比例。小豆が外に出ないくらいをキープするために適宜つぎ足す)
ラカントSを使った甘さ控えめあんこの作り方
ラカントSの２．５倍の量の小豆を使えば、甘ったるくないけれど甘味のあるあんこが作れることが判明しました！！
☆
失敗したあんこには結晶化するほどラカントSが入っていたのに「甘くないかも？」と感じた理由は
「塩を入れすぎた(２ふり)」
が有力だと思います。
塩は１ふりで充分でした。
それに、本来小豆とラカントSが２：１なら飽和による結晶化は起こらないはずですが、ひめりが作ったあんこでは結晶化してしまいました。
初めてのあんこ作りで加減が分からず、水分を飛ばし過ぎたことが原因だと考えられます。
小豆とラカントSが２：１のあんこでも、１晩置いてもしっとりするだけの水分を残せば甘くておいしいあんこになったのかも……
☆あんこ以外の食べ物でも、水分量が多ければ多いほどラカントSの量が増えても結晶化するリスクが低くなります。
自由研究にするなら、小豆とラカントSを２：１で煮詰めて「どのくらい水分を残せば結晶化しないのか」という実験をしても楽しそう……！
単体でも食べられる美味しいあんこができたので、このあんこをようかんなどにアレンジしても美味しいと思います♪
あんこ作りは煮詰める時間が長いので、時間がかかる割に混ぜるくらいしか労力はいりません。
しかし、火の扱いとおなべから離れないように気を付けてくださいね！(特に煮ている間に水が足りなくなると、おなべが焦げてしまいます……！)
初めてのあんこ作りをしてみた感想
１.あんこの水分量は一緒に煮込むお水の量で変わる？
直径２０センチとあんこを作るには小さなおなべで調理したことは、できあがりのあんこの水分量と関係なさそうですね。
けれど、
おっきいおなべで作ればその分あんこを煮るためのお水も量が増えるから、あんこの体積やあんこに含まれる水分量も増えるのかな……？
という疑問をいだきました。
小豆そのものが吸える水分は小豆の重さの２．２倍ほどらしいから変わらないのかな？(分かる方がいらしたらご教授願います)
２.学校のお勉強の大切さ
月並みだけど、お菓子作りには算数や理科の知識が役立つことを実感しました。
あんこ作りでも、小豆とラカントSの最適な割合やあんこにラカントSを溶けさせるための分量を求めるために計算を使いました。
パッと頭の中で計算できたらカッコ良いですが、そうはいかず……。
日常生活の中で「勉強って大切なんだな」って感じる機会は意外と多い……かも？
自分がやりたいことのためには基礎知識を持っていると武器になってくれるなと思いました。
あんこから話がそれてしまいましたが、あんこは時間さえあればテクニックなしで作れるのでぜひあなたも作ってみてください♪
Have a nice day☆
↓当サイト【おもちゃ箱のひめりんご】で提供する低糖質スイーツのレシピでは、甘味料ラカントSを使用しています↓
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